（社）高知市観光協会ホームページ (観光情報--味じまん)

皿鉢（さわち）料理

土佐の風土の中で、古来より受け継がれてきた味と彩りの集大成。
黒潮にもまれた大自然の恵み、山々からの味覚、土佐ならではの旬が、器の中に惜しげもなく豪快に盛りつけられる。
南国の気候と風土が生んだ、土佐の味覚。

有田、もしくは九谷等の大皿に
刺身、カツオのタタキ、すし、そして海と山の季節の旬を盛り込めば、
皿鉢料理の完成となる。

つまり「皿鉢料理」とは、料理方法を指した名称ではない。
いわば盛りつけの奔放さの名称であり、
またその食べ方のスタイルを表している。

皿鉢を大勢で囲み、食べたいものを自分の小皿に取る。

堅苦しいルールに縛られることを嫌い、
何よりも自由を尊重する
土佐ならではの料理である。

青い海の国であり、また深い山の国でもある土佐の、
山海の味覚の集合体、それが皿鉢料理である。

■鯛活造り
魚料理の王者として
全国各地で珍重されている鯛、土佐でも祝宴
の皿鉢料理の花形としては
かかせないもののひとつです。

鯛のぐいっと立った姿のみごとさ、
全体の豪華さはいうまでもないことですが、
土佐では、どちらかというと技巧に走らない
味本意の仕上げ方が主流です。

■刺身

皿鉢料理はいうにおよばず、
土佐の食を語るのに、
刺身をかかすことはできません。

皿鉢料理の刺身には
カツオ、マグロ、タイ、ハマチ、イカなどが
主に使われ、
いずれも海の国土佐ならではの
新鮮さが味の決め手です。

■さば・かます姿すし

かつては塩サバを使った土佐の山村のごちそうでしたが、
今では生のサバ、カマスが使われます。

ずしんと腹にこたえる濃厚な味
頭と尾を立てた威勢のよさは、
野趣味あふれる土佐ならではの雄々しさを今に伝える、
郷土科理の代表格です。

■健康皿鉢

近年のヘルシーブームの高まりから
生みだされた健康皿鉢料理。

魚・肉を使わず
山の幸と野菜、海藻などで仕上げられています。

いわば皿鉢のニューウェーブとも
いうべきもので、
格式にとらわれない土佐ならではの
料理の発展の仕方だといえます。

■たたき

■刺身

■組みもの

■さば・かます姿すし

■鯛そうめん

■健康皿鉢