写真:皿鉢料理

皿鉢料理

土佐の風土の中で、古来より受け継がれてきた味と彩りの集大成。 黒潮にもまれた大自然の恵み、山々からの味覚、土佐ならではの旬が、器の中に惜しげもなく豪快に盛りつけられる。 南国の気候と風土が生んだ、土佐の味覚。

有田、もしくは九谷等の大皿に 刺身、カツオのタタキ、すし、そして海と山の季節の旬を盛り込めば、 皿鉢料理の完成となる。 つまり「皿鉢料理」とは、料理方法を指した名称ではない。 いわば盛りつけの奔放さの名称であり、 またその食べ方のスタイルを表している。 皿鉢を大勢で囲み、食べたいものを自分の小皿に取る。 堅苦しいルールに縛られることを嫌い、 何よりも自由を尊重する 土佐ならではの料理である。 青い海の国であり、また深い山の国でもある土佐の、 山海の味覚の集合体、それが皿鉢料理である。

鯛活造り

写真:鯛活造り
魚料理の王者として 全国各地で珍重されている鯛、土佐でも祝宴 の皿鉢料理の花形としては かかせないもののひとつです。

鯛のぐいっと立った姿のみごとさ、 全体の豪華さはいうまでもないことですが、 土佐では、どちらかというと技巧に走らない 味本意の仕上げ方が主流です。

たたき

写真:たたき
土佐を代表する味覚です。 藁、もしくは茅でいぶすのが本来のやり方で、 いぶし加減は生の部分が 八分ぐらい残るのが理想的とされています。
調理の途中で酢・塩・二杯酢をかけて 包丁の腹でたたいて味をなじませることから 「タタキ」の名が付いたとされています。
その切り身の厚さに初対面の人は驚きますが、 薬味として欠かせないニンニクともども、厚く切ってカツオにはさんで食べるのが 本場の流儀です。

刺 身

写真:刺身
皿鉢料理はいうにおよばず、土佐の食を語るのに、刺身をかかすことはできません。 皿鉢料理の刺身には カツオ、マグロ、タイ、ハマチ、イカなどが 主に使われ、 いずれも海の国土佐ならではの 新鮮さが味の決め手です。

組みもの

写真:組みもの
皿鉢料理の基本形のひとつで、土佐の山海の珍味、 口取り、煮物、焼き物、あえ物、酒の肴、果物 時にはヨウカンのような甘いものまでが加わり、 彩りよく華やかに盛りつけられる。 他の日本科理には見られない カラフルで豪快な原色の盛りつけは 皿鉢料理のハイライトというべきものです。

さば・かます姿すし

写真:さば・かます姿すし
かつては塩サバを使った土佐の山村のごちそうでしたが、今では生のサバ、カマスが使われます。
ずしんと腹にこたえる濃厚な味 頭と尾を立てた威勢のよさは、 野趣味あふれる土佐ならではの雄々しさを今に伝える、 郷土科理の代表格です。

鯛そうめん

写真:鯛そうめん
土佐の祝宴料理のひとつで、 かっては鯛を紅白のすり身にして 「魚そうめん」として仕上げていました。 現在では鯛をそのままの姿で煮込んで 盛りつける仕上げ方が主流です。 そうめんで波を形造り、 しいたけ、しそ、錦糸卵などで 土佐の海岸を演出した 色鮮やかなめでたい料理です。

健康皿鉢

写真:健康皿鉢
近年のヘルシーブームの高まりから 生みだされた健康皿鉢料理。 魚・肉を使わず山の幸と野菜、海藻などで仕上げられています。
いわば皿鉢のニューウェーブともいうべきもので、 格式にとらわれない土佐ならではの 料理の発展の仕方だといえます。