味自慢 土佐の風土の中で、古来より受け継がれてきた味と彩りの集大成。 黒潮にもまれた大自然の恵み、山々からの味覚、土佐ならではの旬が、器の中に惜しげもなく豪快に盛りつけられる。 南国の気候と風土が生んだ、土佐の味覚。 有田、もしくは九谷等の大皿に 刺身、カツオのタタキ、すし、そして海と山の季節の旬を盛り込めば、 皿鉢料理の完成となる。 つまり「皿鉢料理」とは、料理方法を指した名称ではない。 いわば盛りつけの奔放さの名称であり、 またその食べ方のスタイルを表している。 皿鉢を大勢で囲み、食べたいものを自分の小皿に取る。 堅苦しいルールに縛られることを嫌い、 何よりも自由を尊重する 土佐ならではの料理である。 青い海の国であり、また深い山の国でもある土佐の、 山海の味覚の集合体、それが皿鉢料理である。 第42回皿鉢祭より⇒ 鯛活造り 魚料理の王者として 全国各地で珍重されている鯛、土佐でも祝宴 の皿鉢料理の花形としては かかせないもののひとつです。 鯛のぐいっと立った姿のみごとさ、 全体の豪華さはいうまでもないことですが、 土佐では、どちらかというと技巧に走らない 味本意の仕上げ方が主流です。 たたき 土佐を代表する味覚です。 藁、もしくは茅でいぶすのが本来のやり方で、 いぶし加減は生の部分が 八分ぐらい残るのが理想的とされています。 調理の途中で酢・塩・二杯酢をかけて 包丁の腹でたたいて味をなじませることから 「タタキ」の名が付いたとされています。 その切り身の厚さに初対面の人は驚きますが、 薬味として欠かせないニンニクともども、厚く切ってカツオにはさんで食べるのが 本場の流儀です。   刺 身 皿鉢料理はいうにおよばず、土佐の食を語るのに、刺身をかかすことはできません。 皿鉢料理の刺身には カツオ、マグロ、タイ、ハマチ、イカなどが 主に使われ、 いずれも海の国土佐ならではの 新鮮さが味の決め手です。 組みもの 皿鉢料理の基本形のひとつで、土佐の山海の珍味、 口取り、煮物、焼き物、あえ物、酒の肴、果物 時にはヨウカンのような甘いものまでが加わり、 彩りよく華やかに盛りつけられる。 他の日本科理には見られない カラフルで豪快な原色の盛りつけは 皿鉢料理のハイライトというべきものです。 さば・かます姿すし かつては塩サバを使った土佐の山村のごちそうでしたが、今では生のサバ、カマスが使われます。 ずしんと腹にこたえる濃厚な味 頭と尾を立てた威勢のよさは、 野趣味あふれる土佐ならではの雄々しさを今に伝える、 郷土科理の代表格です。 鯛そうめん 土佐の祝宴料理のひとつで、 かっては鯛を紅白のすり身にして 「魚そうめん」として仕上げていました。 現在では鯛をそのままの姿で煮込んで 盛りつける仕上げ方が主流です。 そうめんで波を形造り、 しいたけ、しそ、錦糸卵などで 土佐の海岸を演出した 色鮮やかなめでたい料理です。 健康皿鉢 近年のヘルシーブームの高まりから 生みだされた健康皿鉢料理。 魚・肉を使わず山の幸と野菜、海藻などで仕上げられています。 いわば皿鉢のニューウェーブともいうべきもので、 格式にとらわれない土佐ならではの 料理の発展の仕方だといえます。 食 TOPへ戻る＞＞       Copyright © 2006 Kochi City Tourism Association. All Right Reserved.